Traag gegaard buikspek van Brasvarken en Duke of Berkshire, crumble en espuma van Ibérisch varken (3 topvarkens) & Gruutbier

Traag gegaard buikspek van Brasvarken en Duke of Berkshire, crumble en espuma van Ibérisch varken (3 topvarkens) & Gruutbier

Benodigdheden

  • 1 kantgesneden buik Duke of Berkshire
  • 1 kantgesneden buik Brasvaren
  • knoflook
  • ui
  • thijm
  • laurier
  • kruidnagel
  • groentenmix
  • olijflolie
  • Hot Chocolate (zie voorgaande gerechtjes)
  • pata negra ham (overschotten)
  • bouillon
  • room
  • bladerdeeg
  • garnituur naar keuze (gekookte rode biet, duizenblad, postelein, rode klaverzuring,..)

Bereidingswijze

  • Duke of Berkshire in 2 snijden
  • verpakken met look, laurier, ui, thijm, kruidnagel
  • Brasvarken inwrijven met olijfolie en groentenmix en verpakken
  • 12 uur garen op 70°C
  • laten afkoelen
  • bouillon en pata negra  +/- 1 uur laten koken
  • mixen
  • door een zeeft gieten
  • bouillon laten afkoelen in de frigo

voor de crumble pata negra

  • 45 min. drogen in de oven op 180°C
  • fijncutteren
  • mengen met fijngecutterde bladerdeeg

voor de espuma

  • 250 cl room
  • 150 cl bouillon
  • in espumafles met 1 cartouche

afwerking

  • spek van brasvarken bakken en kruiden peper/zout
  • duke spek bakken inwrijven met hot chocolate
  • op bordje leggen
  • afwerken met garnituren, crumble en espuma schuimpje

opdienen met Gruutbier
http://www.gruut.be/