|
Traag gegaard buikspek van Brasvarken en Duke of Berkshire, crumble en espuma van Ibérisch varken (3 topvarkens) & Gruutbier
Traag gegaard buikspek van Brasvarken en Duke of Berkshire, crumble en espuma van Ibérisch varken (3 topvarkens) & Gruutbier
Benodigdheden
- 1 kantgesneden buik Duke of Berkshire
- 1 kantgesneden buik Brasvaren
- knoflook
- ui
- thijm
- laurier
- kruidnagel
- groentenmix
- olijflolie
- Hot Chocolate (zie voorgaande gerechtjes)
- pata negra ham (overschotten)
- bouillon
- room
- bladerdeeg
- garnituur naar keuze (gekookte rode biet, duizenblad, postelein, rode klaverzuring,..)
Bereidingswijze
- Duke of Berkshire in 2 snijden
- verpakken met look, laurier, ui, thijm, kruidnagel
- Brasvarken inwrijven met olijfolie en groentenmix en verpakken
- 12 uur garen op 70°C
- laten afkoelen
- bouillon en pata negra +/- 1 uur laten koken
- mixen
- door een zeeft gieten
- bouillon laten afkoelen in de frigo
voor de crumble pata negra
- 45 min. drogen in de oven op 180°C
- fijncutteren
- mengen met fijngecutterde bladerdeeg
voor de espuma
- 250 cl room
- 150 cl bouillon
- in espumafles met 1 cartouche
afwerking
- spek van brasvarken bakken en kruiden peper/zout
- duke spek bakken inwrijven met hot chocolate
- op bordje leggen
- afwerken met garnituren, crumble en espuma schuimpje
opdienen met Gruutbier
http://www.gruut.be/