Lamsboutje 24u gegaard - lamspaté - 1 jaar oude Schapenkaas (De Rode Sleutel) - radijsjes & Duchesse de Bourgogne

Lamsboutje 24u gegaard/ lamspaté/ 1 jaar oude Schapenkaas (De Rode Sleutel)/ radijsjes & Duchesse de Bourgogne

Benodigdheden

  • lamsboutje
  • verse rozemarijn
  • knoflook
  • ui
  • kruidnagel
  • mélange du trapeur kruiden
  • lamspaté
  • radijsjes
  • 1 jaar oude schapenkaas
  • peper/  zout/ rode wijnazijn
  • balsamico azijn/ tijm/ laurier/ stervrucht/ peper/ zure uitjes/ cassonde suiker
  • rundsbouillon

Bereidingswijze

  • lamsbout opvullen met look, ui, rozemarijn, 2 kruidnageltjes
  • inwrijven met mélange du trapeur
  • 24 uur garen op 65° C
  • laten afkoelen
  • radijsjes: 1/2 deel van de radijsjes in de sapcentrifuge, sap op smaak brengen met peper/ zout/ rode wijnazijn en invriezen. Overschot (pulp) drogen op 60° en fijnmixen tot poeder.
    Rest van de radijsjes koken in balsamico azijn/ thijm/ laurier/ stervrucht/ peper/ cassonade/ zure uitjes en hierin laten afkoelen en bewaren
  • look koken in Duchesse de Bourgogne en rundsbouillon (30g/ l pasta), hierin laten afkoeken, één nachtje marineren en daarna bewaren in olijfolie en verse rozemarijn.
  • Lamsbout fijnsnijden in carpaccio
  • 3 sneetjes op bord
  • lamspaté in 2 balkjes snijden en in carpaccio draaien
  • 1 stuk lamspaté op bord leggen naast de rest
  • enkel lookteentjes erop verdelen
  • assortiment verse en zure radijsjes erop, streepje radijspoeder
  • beetje op smaak brengen met de olie en mélange du trapeur
  • kaas (net zoals parmezaan) erover schaven

Opdienen met Duchesse de Bourgogne
http://www.brouwerijverhaeghe.be