Bolle Beef - Potjesvlees - Spiering (gezouten, gerookt, gedroogd) & Oude Geuze 3 Fonteinen

Bolle Beef / Potjesvlees / Spiering (gezouten, gerookt, gedroogd) & Oude Geuze 3 

Fonteinen

Benodigdheden

  • Spiering
  • npz
  • honing
  • Oude Geuze 3 Fonteinen
  • kruiden (tijm, laurier, oregano, jeneverbessen,...)
  • houtskool 
  • bolle beef
  • potjesvlees
  • chimichurie (recept zie vorige gerechten)
  • Coeur de Boeuf tomaten
  • schapenkaas
  • garnituren : maagdenpalm bloem, klaverzuring , vergeet me nietje, tuinmelde

Bereidingswijze

  • spiering 1 week zouten in NPZ
  • 1 dag ontzouten in water
  • 1 dag laten rusten in de frigo
  • 24u roken in smoker op +/- 35°  werkwijze: 
  1. smoker vullen met kolen, als de kolen grijs zijn, zaagmeel aan toevoegen met een beetje Geuze dit vormt de rook met bieraroma. 
  2. 2de laag van de smoker vullen met bier en kruiden
  3. op de 3de laag je vlees leggen
  4. roken aan een temperatuur van +/-80 °C, dit gedurende een 2 tal uren, voortduren temperatuur controleren en bevochtigen met bier
  5. wannier men een kern van+/- 50°c bereikt heeft uithalen
  • inwrijven met honing, branden (karamelliseren)
  • eventueel inwrijven met peper
  • enkele dagen (of weken) laten drogen
  • Coeur de Boeuf tomaten fijnsnijden en op je bordje verdelen en kruiden
  • spiering fijnsnijden en enkele sneetjes dresseren op het bord
  • stukje bolle beef erbij
  • stukje potjesvlees erbij
  • afwerken met schapenkass, chimichurie en garnituren 

Opdienen met Oude Geuze 3 fonteinen
http://www.3fonteinen.be