Potjesvlees uit de Westhoek

Geschiedenis

Potjesvlees is een streekgerecht uit de Westhoek en Frans-Vlaanderen! De geschiedenis van potjesvlees vind je in het fantastische “Viandierde taillevent". Het manuscript van midden 14de eeuw met een lengte van 194,5 cm bij 13 cm en dit wordt bewaard in de "Bibliothèque cantonale du Valais". De culinaire recepten zijn oorspronkelijk van Guillaume Tirel, schildknaap van Monseigneur de Dauphin de Viennois. Met de opkomst van de boekdrukkunst werd het opnieuw uitgegeven en verspreid onder de grote hotels.

Eigenschappen

Potjesvlees wordt normaal bereid met de 3 K's (3 K's= kip kalf en konijn), doch de bereiding met enkel kippenvlees wordt ook als potjesvlees omschreven of krijgt de benaming hennepot. Naast de 3K's wordt het potjesvlees op smaak gebracht met een bouillon van citroen, azijn, witte wijn of bier.

De sociologische realiteit

Potjesvlees werd gemaakt tijdens de winter door boerinnen uit de Westhoek met de producten van eigen kweek. Ze    gebruikten de adellijke stukken vlees, en niet de mindere, vettere stukken zoals men algemeen denkt. De inhoud van de ketels werd verdeeld in zandstenen terrines en op een koude plaats bewaard. De bereiding op basis van wijn, azijn en kruiden verzekerde de houdbaarheid. In die tijd gebruikte men in Europa enkel het zouten, het roken of dierlijk vet voor de bewaring. Die bewaarmiddelen werden gebruikt om drie redenen. De terrines werden koud gegeten en waren bestemd als voedsel voor de korenmaaiers die ter plekke werkten. Zo was er geen tijdverlies door extra manipulaties en het  wit vetloos vlees verzekerde een gunstige, energetische en voedingrijke balans om het werk van de dagloners te optimaliseren (We zijn in Vlaanderen!). En bovenop bezorgde de lichte zuurheid de landarbeiders een "fris" gevoel tijdens zomerse werkdagen.

De legende

Volgens de legende heeft het ontstaan van het gerecht potjesvlees plaats in Duinkerke. De vleesschotel van de arme zeemannen bestond enkel uit gevogelte of konijnen uit de duinen. Bereidingen met kalfsvlees kwamen enkel bij   familieaangelegenheden voor. In feite kwam potjesvlees (kleine pot vlees in Vlaanderen) in de middeleeuwen voor het eerst op tafel in de Westhoek. De Westhoek, letterlijk "hoek van het westen" is de groepering van drie natuurlijke regio's:  't Bloote of 't vlakke land aan de zee, het Houtland, de Vlaamse heuvelstreek en de Leiestreek.

"C'est la Flandre maritime, où l'on parle le Flamand et non le Néerlandais", zoals men zegt in Parijs...

Culinair met potjesvlees

Groene sla met mosterdvinaigrette en Potjesvlees

Benodigdheden voor 4 personen

• frisésla
• eikenbladsla
• gewone sla
• raketsla
• 2 eetlepels mosterd
• 1 eigeel
• 4 eetlepels gewone azijn
• 8 eetlepels arachide-olie of fijne sla-olie
• 4 sneetjes potjesvlees
• 4 eetlepels room
• kervel

Bereiding

• Meng alles voor de vinaigrette zoals we een mayonaise opwerken, als ze te dik wordt, voeg er dan wat water aan toe
• Meng alle salade met de vinaigrette
• Leg er het potjesvlees op

Kruidenslaatje met potjesvlees en mosterd

Benodigdheden voor 4 personen

• jonge slascheuten
• 4 sneetjes potjesvlees
• 2 eetlepels mosterdkruiden
• verse kruiden (kervel, peterselie, dille, dragon)
• 1 eetlepel mosterd
• 1 eigeel
• 2 eetlepels azijn
• 6 eetlepels olijfolie

Bereiding

• Meng mosterd met eigeel, azijn, olijfolie tot een vinaigrette, voeg de mosterdkruiden toe.
• Was de sla en kruiden, meng ze en schik ze op een bord
• Snij het potjesvlees in stukjes en schik deze op de sla, overgiet het geheel met de vinaigrette

Slaatje van witloof met potjesvlees

Benodigdheden voor 4 personen

• 1 appel
• 4 witloof
• veldsla
• 4 sneetjes potjesvlees
• 1 eetlepel mosterd
• 6 eetlepels arachideolie
• 2 eetlepels azijn

 Bereiding

• Snij de appel en witloof in stukjes en meng met de veldsla
• Meng de mosterd met de olie en de azijn tot een vinaigrette